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“天福號”醬肘話來蹤
【圓夢旅游網】 時間:2011-06-26 來源:膠東在線 【收藏本頁

一提起醬肘子,老北京的人們自然便想起天福號醬肘子鋪。座落于北京西單的天福號熟肉店,是個老字號,開業于清乾隆三年,至今已有近三百年的歷史。

  說起來,天福號醬肘子鋪最初就是膠東人開的。

  1738年,萊州府人劉風翔攜其子劉京堯到京謀生,借著自己會殺豬做燒肉的手藝,與一山西人合伙在西單刑部門口對面租了間門頭房,開了一個熟肉鋪 。一次,到永定門小市場購物時碰到一塊舊匾,上書“天福號”。匾雖舊了些,但字卻剛勁有力,便買了回去,懸掛在門額上。從此,便有了天福號熟肉鋪。

  由于勤于經營,生意越做越好,品種也由單一的熟肉增加到醬肘子、醬肚、醬雞等。后來山西同伙還鄉,天福號便由劉氏獨家掌管,經營地點也幾次搬遷,但顧客依然慕名尋訪選購。

  醬肘子作為天福號的標志品牌,具有色澤紫紅、悅目光亮、香味濃郁、滋味鮮美、皮嫩肉爛、肥而不膩、瘦不塞牙的特點。其風味的特殊性來自三方面原因,首先,從最初開始就一直選用京東八縣體重在八十斤左右的小肥豬為原料。這種豬皮薄膘少、瘦肉鮮嫩、易于熟爛,醬后的肘子肉皮裹在瘦肉上,形狀美觀。其次,使用糖稀著色,這是膠東廚師常用的著色類調味品。由于糖先經過了一次焦化,用于醬肘子時遇熱即迅速吃色,看上去油潤光亮、色澤鮮麗。再次,肘子煮熟后,用余火繼續醬煨約2小時,使湯變成汁,令油和味充分滲透在肉中。

  天福號醬肘子出名后,食客中不乏王府貴族、當朝大臣,并傳到宮中,得到皇妃的賞識,給天福號發了四條黃帶子(捆扎食盒)、一枚腰牌,用于專為宮內送肘子,由此身價倍增,成為御膳用品。據傳,八國聯軍逼近北京,慈禧倉皇西逃時,還派人到天福號買了幾個醬肘子,預備途中吃。

  醬肘子的食用方法很多,單食、燴食、佐餐均可。每年立春前后,老北京人總習慣用春餅卷著醬肘子吃,風味獨特。

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